Cucinare, uffa

Vabbe’, è chiaro: non esiste niente di più umorale della cucina ed io in questi giorni non ho voglia di cucinare. Il risultato è che mi è appena impazzita la pasta frolla. Sono stupefatta. Non credevo nemmeno che fosse possibile, un simile fenomeno. Ho fatto impazzire la pasta frolla, sì. Io.

L’idea, comunque, sarebbe quella di avere qualche pastiera per casa, in questi giorni, ché è sempre una buona idea e, cari concittadini, diciamocelo: i nostri benedetti struffoli, fuori dai confini della Campania, non piacciono a nessuno. Facciamocene una ragione e andiamo di pastiera, appunto.

Sì, sono dei selvaggi, lo so.

Poi non lo so, se davvero riesco a stare tutto un Natale senza struffoli. Magari li faccio per Capodanno. O il 3 gennaio, boh. Ho del miele siciliano al limone donatomi da un’amica, chissà che non ci stia bene. Uhm. Certo che fare tutti quei pallini, che cosa noiosissima. Non lo so.

E poi potrei lanciarmi, a distanza di molti anni dal mio ultimo tentativo, e provare a fare il babà. Perché, lo confesso, esiste tutto un campo della pasticceria in cui io sono negata, ed è quello degli sciroppi di zucchero. Io non so per quale motivo, ma gli sciroppi di zucchero non mi vengono. O viene fuori acqua fresca o mi appaiono le caramelle, direttamente. E’ molto frustrante e parecchi anni fa mi incaponii e cercai di venire a capo del problema. Il risultato fu talmente deprimente – e dispendioso, ché buttai un centinaio di uova e ancora me la ricordo, la mia cucina in cui si navigava tra i gusci ed io praticamente in lacrime – che non ci provai mai più.

Potrei provare ad affrontare il tabù, sì. Ché, poi, lo sciroppo del babà sarebbe semplice, in teoria. Il passo successivo sarebbe quello per i tocinos de cielo, ma qua già andiamo sul difficilissimo, e forse mi serve lo speciale termometro per sciroppi di zucchero che, ricordo, all’epoca del mio trauma costava 100.000 lire ma adesso costerà molto di meno, sicuro. Ci devo pensare.

Il fatto è che, per quanto riguarda il babà, io possiedo niente di meno che la ricetta di Don Carmine che, attorno al 1890, era il cuoco di mio bisnonno Mimì, in quel di Cesinali.

Ed è la ricetta che poi si è tramandata tramite mia nonna Giulia, che del babà era artista e maestra perché lei sapeva cucinare solo cose belle da guardare e mai si sarebbe sognata di fare cose maschie e schiettamente buone come le lasagne dell’altra nonna, quella paterna. Tu capisci, quindi, che mettere in pratica tanta storica ricetta e poi cadere sullo sciroppetto è da suicidio, e non conosco modi migliori per rovinarsi un Natale. Quindi ci provo magari il 28, tipo. Senza che nessuno mi guardi. Se mi viene voglia, che non lo so.

Io credo di averla già postata, ‘sta ricetta. Boh, non mi ricordo. Visto che ho la pasta frolla infortunata in frigo, comunque, in attesa che resusciti, adesso prendo e la riscrivo.

La dedichiamo – molto umilmente, per carità! – a questa signora qua, che fa quello che io vorrei fare nella prossima vita e che, per giunta, mi ha fatto tornare in mente un po’ di vecchi paesaggi e vecchie storie, recentemente, ché il mondo è piccolo, il web pure e le coincidenze sbucano da dove meno te lo aspetti: da bambina conosceva un signore , lei, che è stato il primo uomo ad avermi regalato dei fiori. Quando io avevo 8 anni. Abbiamo della geografia in comune, e questo è il risultato.

Il Babà di Don Carmine e di Nonno Mimì. Cesinali, 1890.

Farina, gr. 500

Uova, due intiere e 10 torli

Burro, gr. 200

Sugna, gr. 100

Lievito di birra, gr. 30

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

Setacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d’acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido. Dopo circa un quarto d’ora, il lievito avrà raddoppiato il suo volume. Versatelo allora in una bacinella dove avrete messo il resto della farina, le uova, il burro, la sugna, lo zucchero e il sale. Impastate tutto con la mano e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo 5 o 6 minuti, la pasta dovrà essere liscia, vellutata ed elastica, e dovrà staccarsi in un solo pezzo. Mettete la pasta a crescere e, quando è cresciuta, SI ROMPE e, con la punta delle dita, si versa nelle forme, già imburrate, e si rimette a crescere in luogo tiepido. La pasta dovrà occupare più di un terzo nella forma, o formina a bicchiere. Dopo un’ora o due, sarà salita fino all’orlo dello stampo. Infornate, tenendolo per circa 20 minuti in forno di buon calore, finché diventa oro. (Diceva Nonna Giulia a 375 Fahrenheit, ma lei viveva in Canada). Controllate se è cotto con un lungo ago. Sformare il babà e, caldo, immergerlo in una vaschetta dove si è preparato lo sciroppo.

E qui è dove io rovino tutto.

Sciroppo: metto sul fuoco mezzo bicchiere d’acqua e 3 cucchiai di zucchero (queste sono le proporzioni, poi mi regolo su 4 bicchieri). Faccio bollire, tolgo dal fuoco e ci mescolo 2 bicchierini di rhum scuro con l’aggiunta di mezzo arancio.

E non mi viene, porca miseria.

A quel punto, piango.

Vabbe’. Tanti auguri e baci a chi passa, comunque. Qui si va a Milano dalla famigliola, stasera, e poi si vede.